《放慢生活脚步》　第一部分
食品篇：将进餐速度加快（5）

    另一方面，从本质上说，很多慢餐食品比大批量生产的食品价格更高。用草饲养的有机牛肉制作出的汉堡永远不会与巨无霸汉堡一样便宜，农场自由放养的鸡价格总是要高于工厂里生产的鸡，这是我们为吃得更好应该付出的代价。问题是世人已经习惯廉价食品。半个世纪前，欧洲家庭平均花掉一半的收入用于购买食品。今天这一数字接近15%，在英国和北美还要低些。意大利人在手机上花费10%的收入，而在吃上的开支为12%。然而，变化是激动人心的，在后疯牛病时代，民意测验表明人们强烈渴望在食品上花更多时间和金钱。

    在人们对烹饪减速的强烈愿望不断增长并渴望将贝特里尼的原则付诸实践的激励下，我开始寻找完美的慢餐。于是我来到博拉，这是热那亚海滨一个忙碌的度假城镇。时值盛夏，通往海滩的街道聚集大量的意大利度假者，在酒吧进进出出，名牌冰淇淋店里人来人往。我谨慎地穿过人群，沿着山路来到狭窄的鹅卵石大街老区。我的目的地是一家名为“小房子”的家庭经营的餐馆，它是慢餐运动的一个典范。

    我在晚上8点营业时间到达餐馆，想确认当晚晚些时候的定餐。今晚最早来到的顾客是一对年轻的情侣，他们正站在门口等候。辛西雅•莫雷利是这个家庭里的一员，她温和地将这对情侣劝走。“对不起，我们还在准备开胃食品，”她说道，“你可以喝点什么，或者在外面转转，等我们准备就绪再叫你们。”情侣对延迟表示理解，并面带宽容的微笑，大步走进旧区，似乎在说：我们知道这顿饭值得一等。

    一个半小时后，我满怀期待和更好的胃口返回餐馆吃饭。这时开胃食品已经备好，像小舰队般排列在饭厅靠墙的桌上。辛西雅领我朝外面的木制甲板走去，那里的桌子面朝意大利度假宣传手册上的一个景观。“小房子”餐馆坐落在倾斜的树木成行的山脚下一个广场上。餐馆一侧，一个18世纪的教堂高耸在红砖屋顶下，教堂的钟每隔半小时便懒洋洋地敲一次。在鹅卵石铺就的广场上，穿着白袍的修女三五成群，像学校的学生一样切切私语。情侣们在树阴下耳鬓厮磨。头顶的阳台上不时飘来孩子们一阵阵笑声。

    同我共进晚餐的同伴25分钟后来到了“小房子”餐馆。27岁的维托利奥•美格诺尼是一位纺织商，也是慢餐运动的成员。现在已经将近晚上10点，但他并不急于点菜。

    他在我对面的椅子上坐下，点燃一根香烟，开始汇报他最近在西西里岛度假的情况。他描述当地渔民如何在船和船之间用绳子拉起一张渔网，他还谈到将鱼捕捞上岸后在餐桌上的各种烹饪方式：切成薄鱼片，做成柠檬烤鱼或煨鱼汤等。

    他的描述令人垂涎欲滴，当我们看到招待员过来的时候，都感到很安慰。招待员叫皮尔保罗•莫雷利，模样酷似没有心形发缘线的约翰；皮尔保罗给我们解释“小房子”餐馆如何体现慢餐运动的基本价值观。菜谱上大部分鲜花、蔬菜和水果都来自家庭花园。菜肴都是采用传统的利古里亚人方式，缓慢且富有激情地手工烹制的。没有人在闲暇的时候想吃得很快。“这同快餐正好相反。”皮尔保罗宣称。在他说话的时候，我注意到在几张桌子以外的地方坐着在开胃食物备好前来得过早的那对情侣。男的正往女的嘴里塞一块看上去像虾的食品，她慢慢吃着，拨弄着，然后将手搁到他的脸颊上。

    点过菜后，我们再三考虑上什么酒水。皮尔保罗又过来给我们出主意。他低声地报着我们点过的菜名，抚摸着自己的下颚，望着窗外的夜空在寻找灵感。似乎过了长时间之后，他终于宣布自己的决定，“我给你们这顿饭找到了最佳美酒：当地产的利古里亚白酒，”他说道。“这酒产自白葡皮咖岛，同少许维蒙蒂诺混合在一起。我认识制作这种酒的人。”

    酒很快就上桌，美妙、新鲜、淡淡的、非烈性的。接着上的是一碟什锦开胃食品。这是一道赏心悦目的大拼盘：有一只小比萨饼，一片德国芦笋大蛋糕；用鸡蛋、摩泰台拉香肚、巴尔马干酪和欧芹作馅的小胡瓜。在碟子中央摆放的是皇冠上的珠宝：醋炒小洋葱。都是些美味佳肴，造型坚挺灵活，味甜而带有浓烈的芳香。“这是我父亲今早刚从花园里采摘的，”皮尔保罗边说边往另一张桌子走去。

    虽然很饿，但我们吃得很慢，每一口都仔细品尝。我们周围，酒在流动，香味在飘荡，笑声在凉爽的夜空中荡漾。交谈渐渐转变为低声、甜美、和谐的哼唱。

    维托利奥分享了意大利人对食品和对烹饪的热爱。他最擅长的是烹制对虾。我们边吃边听他告诉我们制作的每一道工序。每个细节都不容忽视。“用西红柿，你必须用来自西西里的小西红柿，”他说道，“把西红柿切成两半就行。”他的其他拿手的菜肴是蛤壳炒通心粉。“烹制蛤壳的时候，一定要将汁过滤，所有的小硬蛤壳都要除去，”在心里默默他边说边比划出一只想象的筛作过滤状。我们用硬皮自制面包，将盛放开胃食品的碟子擦干净，与意大利调味食谱做着比较。

    现在该上头道菜了。我要的是testaroli和牛肝菌。testaroli是一种扁平形状的面点，烹制一遍后冷藏，切片，再烹制第二遍。不知为什么，testaroli吃起来虽然发硬却又令人愉快的粘糊糊的。牛肝菌在当地可以采摘到，带有泥土气，但很松脆，二者结合真妙不可言。维托利奥也选了一道不一样的利古里亚特色菜：蜗牛炒坚果沙司，这又是十分成功的一道菜。

    我们的谈话很快又离开了食品。维托利奥解释了意大利北方人如何比南方人更具现代意识。“我去那不勒斯的时候，他们仅凭我的模样就能说出我是北方人。”他说道。我们谈到意大利激情足球。维托利奥承认，他最喜爱的球队是尤文图斯队，这支队伍虽然卖掉了齐达内，但仍有赢得欧洲荣耀的本钱，在许多人眼里，齐达内是世界上最好的中场运动员。然后转向一些个人话题。维托利奥透露，他像许多意大利男子一样，仍同母亲一起生活。“意大利的家庭生活是很舒适的——有人替你做饭，有人替你洗衣，”他笑着说道，“不过我现在已经有了未婚妻，所以最终我要搬过去和她生活在一起。”

    维托利奥对自己点的这道蜗牛颇为满意，并开始对慢餐运动大加称赞。他尤其热衷于同其他慢餐成员花上几个钟头一同进餐。维托利奥总结了现代世界的慢餐运动，说：“麦当劳并不是真正的食品，它可以将你喂饱，但无法提供滋补身体所需的营养。我认为人们厌倦了饮食的无味，厌倦了离开历史传统、同土地没有联系的食品，他们希望能吃得更好。”