三月
自作自受

    在某天，一定可以。确切地说，就是明天。那是因为，等待的一个奇妙的秘密就是学着自作自受：创造性地烹制。在理论上和实践上，我都对腌泡汁着了迷。在理论上，我无时无刻不在腌泡着各种想法。我已经发现，如果一个想法是有创意的，那么当我再睡一觉醒来，它就会熠熠生辉。做晚饭也是同样的道理。

    大家都知道的最早的一本烹饪书于1475年在威尼斯出版，是普兰蒂娜（Plantina）的《关于真诚的快乐》（De honesta voluptate）（Concerning Honest Pleasure），它赞美生活中所有的感官愉悦。它向古代的神和女神表示崇敬，特别是古希腊的爱情女神阿弗洛迪特（Aphrodite），她知道一些迟来的快乐，也就是腌泡汁的“召唤”。

    腌泡汁（marinade）这个词来源于拉丁文的marinara，意思是“海的”，因为在罗马时代，人们用海水当盐水，来保存鱼。当罗马军队在欧洲行进时，士兵们就用它们来运输食物，而且，海水还被用于治疗、腌制或者腌存。最后，随着罗马帝国的扩张，他们的菜肴也扩散开来，包括腌菜。你没听在高卢人们发现法国龙嵩和夏敦埃葡萄酒时怎么说吗？“我找到了一样东西可以替代腌菜，值得一尝。”

    腌菜如此受人青睐，而你会发现每一种腌菜都毫不例外地由酸、油和香精这三个重要部分组成。第一种成分，酸，比如白酒、醋、柠檬汁（或者甚至酸奶酪），都是肉或鱼的软化剂。软化后的东西熟得快些，但是潮气流失之后，油就成了第二种成分。最后，香精使腌菜变得有味儿、芳香，并且独特。从新鲜的或干的香料和蔬菜，到利口酒，都可以用来做香精。

    在那些你被纠缠得心力衰竭的夜晚，一两声咆哮会让你好点儿，而我这儿有一个秘方与你分享。在一个巨大的袋子里，放一个压碎或剁碎的蒜瓣，半杯酱油，以及两汤匙黑芝麻油。加入一磅肉（鸡肉、牛肉或猪肉），鲑鱼，或者豆腐也行。合上口袋，用力挤压，以便让酱汁均匀分散。现在把它放进冰箱，然后忘记它。肉和豆腐，你可以腌一夜（这是最佳时间），但是如果是鱼，就只能腌半个小时。然后就可以把这些肉和鱼下锅了，怎么做随你——烘，烤，炖。

    至今为止我最喜欢的腌菜是纽约城埃尔波罗餐厅（El Pollo Restaurant）的秘鲁烤鸡（Peruvian Roasted Chicken），可惜这家餐厅现在已经找不到了。如果你正在努力培养动手实践的美德，这顿饭将成全你。

    秘鲁烤鸡（Peruvian Roasted Chicken）

    你会需要：

    2 1/2汤匙蒜泥，或2汤匙蒜末

    1汤匙小茴香

    4汤匙白醋

    2 1/2汤匙辣椒粉

    2汤匙黑胡椒

    3/4汤匙海盐

    3汤匙白酒

    3汤匙豆油或菜籽油

    1只柠檬

    把所有这些原料放在一只中碗里混合。用一只柠檬的榨汁混合一夸脱冷水，把一只肥肥的烤鸡彻底洗一遍。从鸡身体内部去除多余的脂肪。用纸巾擦干。用刀在鸡全身上下戳出深深的洞，包括翅膀下面。把鸡放在一个巨大的口袋里，浇上酱汁，用力挤压口袋，以确保鸡肉均匀受烤。把鸡放进冰箱，最少两个小时，但24小时更好。