《话说京商》　王侯将相本无种
王侯将相本无种：惟精惟良青胜于蓝

    最早出现北京专营烤鸭的饭馆是民国以后全聚德的首创。在此之前，北京并没有烤鸭店的称呼，而加工出售冷荤食品的店铺根据不同经营情况分别称为鸡鸭店或盒子铺。盒子铺的称谓，应当说是北京人的约定俗成之语。因为当时这种熟食店都配备一种用于盛放熟食的圆形器具，这种外表打扮得很漂亮的盒子还被人称为提盒，直径约有1尺多，根据需要分上下几层，每一层里又分隔成十几个小格，可分别放入各种熏酱的冷荤食品，出售熟食的店铺用这种盒子送菜到饭馆和市民家中，所以人们就把这种熟食店称为盒子铺。

    宣武门外米市胡同便宜坊是由孙子久接办的一家小鸡鸭店。后来终以生产焖炉烤鸭等产品而出名，到咸丰初年员工已经增加到十二三人，在盒子铺中就算是规模不小了。他苦心经营，以“贱卖多卖”为自己的销售原则，得到了京城消费者赠予的“便宜坊”称号。孙子久的生意兴隆，引起了许多人的注意和效仿，有的干脆直接就从孙子久的便宜坊里挖角，并挂起类似的招牌来开店揽客。

    1855年（清咸丰五年），古玩商王少甫首先从便宜坊挖走了一个手艺上乘的伙计，在前门外鲜鱼口路北开办了一家盒子铺，名字叫“便意坊”。此后又有几个练就了一身好手艺的伙计陆续离开便宜坊，或与他人合营开店，或者自立门户。这其中只有一家在崇外花市大街的鸡鸭店与便宜坊使用了一模一样的名字。时间不长，西单有了便宜坊盒子铺，东单的一家鸡鸭店则显得羞羞答答、不好意思，竟然出现在自己的店面上挂两块匾的情形，一块是“天德居”，另一块则是“便宜坊”。

    咸丰年间，北京城的南部就相继出现了七八家挂着便宜坊或者相近字号牌匾的鸡鸭店、盒子铺。这往往使初到京城的外地客不明所以。事实上，这些“坊”字号店铺都是由山东人开办的。他们分别来自山东福山和山东荣成与威海，前者多开饭庄，经营山东菜；后者一般以经营烤鸭为主。

    王少甫的鲜鱼口便意坊虽然晚于米市胡同便宜坊，而且规模也小，只有上下两层的一间门面，但此后的经营是青出于蓝而胜于蓝。无论是在焖炉烤鸭的火候掌握上还是在盒子菜、桶子鸡的制作方面，便意坊是既有模仿又有发展创新，他们在制作过程中严格把关，产品加工务求精良，决不偷工减料，因此其产品领先同行，在顾客中口碑很好。

    王少甫很有生意眼光，他选的店址地处商业繁华的闹市区，生产的食品不仅制作精良，又比别家“坊”字号全面，有焖炉烤鸭、桶子鸡、清酱肉等十几种，加上价格与其他同行相仿甚至更低，所以买卖很是兴旺。而且其焖炉烤鸭独具特色，从一上市就备受食客称赞，因此便意坊的生意发展得很快。其他“坊”字号的同行对手，多因经营不善而渐渐败下阵来，销声匿迹，惟有孙子久的便宜坊还能与其抗衡而并存下来。

    便意坊的焖炉烤鸭一直享誉京华。焖炉烤鸭的制作方法实际上是由南方传入京城的。当时的焖炉是一种砖砌地炉，焖炉烤鸭是用高粱杆的炭火和炉膛的温度将鸭子焖烤而成。焖炉烤鸭的关键技术是火候和温度的掌握，过高鸭子变焦、变质，过低则鸭子不熟、味道不香。便意坊曾经聘用的两位烤鸭师傅特别善于掌握炉火温度，而且对于制作工艺也相当讲究，是当时北京身怀绝技的好厨师。便意坊的烤鸭好吃、质量高的另一个关键因素是鸭坯好。如果原料不好，就算再高超的技师也制作不出精良的产品来。便意坊派有专人负责养鸭、填鸭。

    清代时是熟食店铺在店中出售食品，顾客自己前来购买，对于大客户就派专人送货。民国初年以后，全聚德首先改变经营方式，开始在店堂内摆设座位以卖堂食。便意坊看到这种全新的经营方式受到顾客的欢迎，也改革了售卖方式，开办起了饭馆，而且还增添了各式以鸡鸭为基本原料的炒菜。